Книга Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В результате получается прозрачный дистиллят крепостью 35—50% об., который могут выдерживать в бочках несколько лет или настоять на травах. Напиток обладает тонким цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Вкус во многом зависит от сорта винограда, из которого получен жмых. Традиционно это могут быть Лоурейро, Гордельо, Альбариньо, Паломино, Треиксадура, но производители не брезгуют и дешевыми сортами, тем более что вкус можно модифицировать при помощи добавок.
Как пить орухо. Орухо – прекрасный аперитив и дижестив, соответственно, его пьют и до, и после, и во время еды. Подавать напиток можно охлажденным или комнатной температуры, разлитым по водочным стопкам или тюльпановидным бокалам.
В качестве закуски подходят как классические лимонные дольки, так и экзотические блюда национальной кухни, например, черный пудинг. Иногда орухо запивают кофе или разбавляют водой для снижения крепости.
Ципуро (греч. Τσίπουρο, англ. Tsipouro) – греческий бренди крепостью 36—45% об. двойной дистилляции из выжимок винограда, оставшихся после приготовления вина. Ципуро может быть «чистым» или с пряностями: гвоздикой, медом, корицей, анисом.
Вплоть до конца XX века ципуро не подлежал экспорту, а распространялся только в пределах нома (региона) изготовления. Свободная продажа греческого бренди началась только в 1980 году, и то только по лицензии, а промышленное производство – в 1990 году. До этого напиток можно было найти только в частных хозяйствах. С 2007 года «ципуро» – название, контролируемое по происхождению, так может называться только дистиллят, изготовленный в конкретных областях Греции: Македонии, Фессалии, Эпире и на Крите.
Технология производства. Спелые ягоды темных сортов винограда давят прессом. Получившуюся мезгу оставляют на пару дней, чтобы начался процесс брожения, затем сок отделяют от жмыха: из первого получится молодое вино, а из второго – ципуро. По новым правилам в качестве сырья можно использовать не только шкурки, косточки и хвостики виноградин, но и мякоть – так вкус напитка становится богаче, однако это зависит от производителя.
Перебродившую брагу подвергают двойной перегонке в медном аламбике, каждый раз тщательно отсекая «хвосты» и «головы». Наконец, срединную порцию – «сердце» – настаивают в стальной цистерне или отправляют на старение в дубовой бочке. В последнем случае напиток получается очень похожим на виноградный бренди или коньяк.
Как пить ципуро. Для греков ципуро – замена кофе и вину. Летом они пьют виноградный бренди холодным, зимой – горячим или комнатной температуры, иногда со льдом. Напиток бывает аперитивом, дижестивом и основным алкоголем на застолье. Традиционно считается, что лучшая закуска к виноградному дистилляту – пряное или острое мясо, но сами греки подают его с орехами, сушеными фруктами, вялеными овощами и даже с морепродуктами.
В тавернах ципуро подают в маленьких стаканчиках-карафаки, к каждой заказанной порции полагается тарелочка-мезе с легкой закуской, причем угощение не должно повторяться.
Кизлярка – дагестанский сладкий спиртной напиток крепостью 40—45% об., изготавливаемый методом дистилляции перебродивших виноматериалов (сока, выжимок, кожуры), реже других фруктов. После 7—18 месяцев выдержки в дубовых бочках появляется приятный светло-желтый цвет и легкое виноградное послевкусие. Напиток получил название в честь города Кизляр.
Иногда кизлярку относят к дамскому спиртному – не в последнюю очередь из-за непривычного сладковатого вкуса, который появляется после добавления сахара (10—15 г/дм3). Критики считают кизлярку напитком на любителя, поскольку для крепкого спиртного нехарактерны цветочные нотки и сладость.
По одной из версий предпосылками к появлению нового алкогольного напитка стало ухудшение качества вина. В районе Кизляра растет алый виноград, вино из него получается низкосортное, хранить и продавать его было невыгодно, требовалось новое решение. Фруктовая водка в России была известна и раньше, до выделения виноградной спецификации, однако именно в XVII веке рецепт был «облагорожен» французскими виноделами, приехавшими в Россию для обмена опытом.
Местное население сразу оценило кизлярку по достоинству: прекрасный вкус и цена в несколько раз ниже иностранных аналогов способствовали росту популярности. Таким образом скоро в Кизляре уже половина всего выращенного винограда шла на производство именно бренди, а не вина. В наше время кроме кустарных напитков местных жителей, которые не поставляются на продажу, современную кизлярку выпускают на Кизлярском коньячном заводе.
Как пить кизлярку. Кизлярку правильно пить охлажденной до +8—10° C, но из-за сладости закусывать традиционными русскими блюдами вроде соленых огурцов и холодца с хреном не рекомендуется. К напитку гораздо лучше подходят орехи, сухофрукты, виноград, оливки, икра. В крайнем случае сгодится мясная нарезка.
Виски (whisky или whiskey) – это спиртной напиток крепостью 40—60% об., изготовляемый путем дистилляции браги из соложеного зерна (ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы и гречихи) с последующей выдержкой дистиллята в дубовых бочках. Цвет напитка зависит от длительности выдержки – традиционный виски имеет светло-желтый или коричневый цвет.
Английское слово whisky (whiskey) дословно переводится как «вода жизни». Используется сразу два варианта написания в зависимости от региона производства. Шотландские, канадские и японские производители маркируют свою продукцию whisky, а ирландские и американские – whiskey. Также шотландский виски называют scotch (скотч), американский виски из кукурузы – bourbon (бурбон).
Право называться родиной виски уже несколько столетий оспаривают Ирландия и Шотландия. Холодные скалистые острова этих стран не богаты фруктами и виноградом, поэтому местные жители первыми начали делать крепкие напитки из ячменя, но из-за соседства двух территории теперь практически невозможно установить, кто же начал перегонять зерновую брагу первым.
Шотландцы утверждают, что способ перегонки (дистилляцию) они переняли от миссионеров. Только виноградное вино они заменили ячменным пивом. Миссионеры же узнали о дистилляции от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке. В свою очередь христианские рыцари «подсмотрели» этот метод у арабов.
Брагу заливали в медный чайник-куб, под которым разводили костер. Закипевшие пары браги конденсировались в змеевике и попадали в приемную посуду. Получившуюся жидкость и называли «водой жизни» (uisge beatha). Первое шотландское письменное упоминание о виски датируется 1494-м годом.
